9月20日，中国肉类协会通过线上线下相结合的形式，组织全体员工参加预制菜专题讲座。本次讲座特邀中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家张春晖以“预制菜肴产业发展的技术逻辑”为主题进行演讲。

张春晖首先介绍了国家为支持预制菜肴行业的发展，出台的一系产业政策：国务院办公厅国办发[2016]93号文中提出“鼓励主食工业化发展，研制生产一批传统米面、杂粮、预制菜肴等产品”；农业农村部农产发[2021]2号文中出现“创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送”，从政府层面的正式明确“预制菜肴”的概念。

随后，他分享了预制菜肴产业爆发的市场逻辑、发展的技术逻辑，以及其为保持预制菜肴风味所研发的各项技术与尝试。此外，他还就普通食品与预制菜的特性、命名、消费场景、添加剂使用、流通方式、形态等方面进行了对比。他提出预制菜肴行业正面临着中式菜肴加工过程中的多种变量：4000多种食材；烹饪技法的多样性，按大类分是24种，按小类分是42种；“师带徒”式的技术传承等重重因素导致了预制菜的品质形成不清，标准化批量化加工困难的现状。同时，他表示，对比中西式餐品的加工方式，西式是加工科学，中式是烹饪艺术，所以除了共性关键技术外，中式预制菜面临的最大问题是工业转换。

他提出，预制菜肴行业提质增效要做到三变一不变：厨艺变工艺、厨师变工人、厨房变工厂和品质不变，也可以将其理解为技艺的数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化。那么，预制菜如何去工业化味就成为行业转型的关键。下一步，他工作重点将放在破解烹饪数字化、标准化难题；攻克中餐制作技术壁垒；解析食味互作，控制风味丢失；研究“剩菜味（WOF）”抑制、消减技术等方面。

他指出，未来经济的持续增长将是预制菜产业最大的红利，厨房社会化趋势不可逆转，肉类行业将要借鉴都市厨房模式，避免出现排浪式的投资，从生态构建、工业转换、产业风口等环节找到适合肉类行业发展的新前景，6-7年内我国预制菜行业有望成为“万亿级产业”。最后，他强调目前亟需构建预制菜肴相关标准体系，规范产业发展路径，共同促进肉类食品行业绿色、健康、高质量发展。