近年来，我国牛羊生产总体保持增长态势，规模化占比不断提高，生产水平逐步提升。但由于肉牛肉羊产业基础差、生产周期长、养殖方式落后，生产发展不能满足消费快速增长的需要，牛羊肉供给面临一定压力。

为深入贯彻落实农业农村部印发的文件精神，促进肉牛肉羊生产高质高效发展，增强牛羊肉供给保障能力。针对牛肉屠宰加工企业相关岗位人员，牛肉产业链上下游相关企业人员，各省级、部分市级屠宰行业处室负责《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》同志，对牛肉行业知识有兴趣的人员，我会于2022年8月12日，举办牛肉分割与管理（第二期）培训班。本期培训班由中国肉类协会主办，中国肉类协会牛羊业分会、中国肉类协会进出口商分会、中国肉类协会机械装备分会、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所协办，并得到美国农业部及呼伦贝尔肉业集团的大力支持。培训班由中国农业科学院、北京畜牧兽医研究所雷元华主持。

农业农村部屠宰技术中心处长高胜普，针对牛肉屠宰加工标准体系及标准的重要性作了详细阐释，他表示，十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》，这部被称为“史上最严”的食品法典体现了“四个最严”的要求，即“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’”，其中标准首当其冲，突显了标准工作的重要性，随后他对牛肉屠宰加工相关重要标准同培训班成员作了重点解读。

国家职级技能标准《畜禽屠宰加工工》主要起草人、中国肉类协会首席专家张子平在培训班上同学员们分享了肉牛屠宰分割与管理岗位理论知识，牛肉分割技艺与增值管理的相关话题。从职业标准、基本要求、管理要求三方面进行详细阐释，重点分析了肉的组织结构、肉的品质特性、屠宰后的肉质变化知识、肉的品质控制基本知识及肉品卫生基本知识等内容。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、博士生导师孙宝忠分析了国内外肉牛胴体与分割肉技术差距、生存环境差距、生产原料差距、生产技术条件差距以及国内外肉牛胴体生产技术差距，国内外分割肉生产技术差距等内容。他表示，实践出真知，改变中国肉牛屠宰加工业的现状，需坚持贯彻《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，逐步完善屠宰加工流通体系，加快提升牛羊产业化水平。

山东农业大学食品学院罗欣教授，向培训班学员讲解牛肉品质及其调控的相关知识。他提到，牛肉的品质包括食用品质、安全品质、营养品质、加工品质及人文品质。牛肉的食用品质按照重要性依次排列嫩度、风味、多汁性。肉牛的品种、年龄等生物学因素影响肉的嫩度，宰后因素更影响肉的嫩度。随后对畜禽宰后冷却的相关知识进行详解。

河南农业大学赵改名教授分享了分割肉产品加工增值的技术途径。他表示，目前牛肉加工行业现状呈现原料牛肉产量不足，牛源不稳，价格偏高，屠宰成本高，导致开工率不高；深加工产品类型单一，主要是酱卤制品、干制品和调理品；竞争混乱，市场掌控度低，利润率低等现象。随后谈到中低档牛肉增值加工创新的几点思考：创新理论体系、针对问题开展技术创新、借鉴猪肉和禽肉加工的成功经验，技术融合创新，加快人才培养，牛肉加工增值研究与实践。他建议，在营销模式上，加强线上线下结合销售，分析客户信息，以此为依托开发新渠道。

甘肃农业大学余群力教授就牛副产物初加工技术话题，畅谈我国牛肉发展现状。从疫情下牛肉屠宰加工业新需求、牛副产物开发潜力及优势、牛头蹄皮脱毛初加工技术、牛可食脏器初加工技术等方面展开叙述。他强调，肉类食品安全质量问题是个长期问题，需高度重视。他希望，未来加工技术和设备产品多样化、污染降到最低，建立创新以增加附加值，整合管理措施，提高生产表现，促进长期发展。

Dr.Loni Lucherk Assistant Professor of Animal Science Gordon W.Davis Chair in Meat Judging同培训班学员分享了美国肉牛分级与价值课。对牛在美国分级的目的，美国牛肉分割的质量等级和产量等级进行详细阐释。她表示很乐意回答培训会员的相关问题，希望未来可以同中国开展相关合作。

中国肉类协会产业政策研究室副主任肖少琼向培训班学员从产业形式、消费特点、前景展望三方面讲解了中国牛肉市场概况。

培训班上还进行了讲师与学员交流答疑环节，培训班课上气氛良好，学员表示获益匪浅。培训班后期还将举行测试，后续通知敬请关注。